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Rheology of Semisolid Foods

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Éditeur :

Springer


Collection :

Food Engineering Series

Paru le : 2019-11-13

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Description



La rhéologie des aliments semi-solides couvre de manière exhaustive les comportements rhéologiques et les tests rhéologiques des aliments semi-solides. Les chapitres individuels se concentrent sur la structure des aliments semi-solides, les comportements rhéologiques et sensoriels, les tests de divers comportements alimentaires semi-solides et les facteurs qui influencent ces comportements. Une attention particulière est accordée aux relations entre les structures alimentaires semi-solides et les propriétés mécaniques et les textures. La deuxième partie de ce travail présente une série d'études de cas sur les gels de lait acide et le yogourt qui fournissent une illustration pratique des concepts présentés dans les chapitres précédents, permettant aux lecteurs d'acquérir une connaissance conceptuelle de la rhéologie des aliments semi-solides et de comprendre comment cette connaissance peut être appliquée à un système alimentaire de choix.

Les composants individuels, les paramètres de transformation et les conditions d'entreposage peuvent avoir un impact considérable sur les propriétés fonctionnelles et les textures des aliments. La modification de l'un ou l'autre de ces facteurs peut entraîner d'importantes altérations microstructurales entraînant des changements indésirables dans la stabilité, la fonctionnalité et la texture du produit. Le manque de connaissances sur l'impact de ces facteurs sur les propriétés finales des aliments fait du développement de nouveaux produits alimentaires un processus d'essai empirique plutôt qu'une conception intentionnelle. Une compréhension fondamentale des relations entre la structure, la fonction et la texture des aliments est essentielle à la conception ciblée des produits alimentaires. Ce texte est une référence précieuse pour les chercheurs qui cherchent à comprendre le fonctionnement de la rhéologie dans la conception et la transformation des aliments semi-solides.
Pages
413 pages
Collection
Food Engineering Series
Parution
2019-11-13
Marque
Springer
EAN papier
9783030271336
EAN PDF
9783030271343
Informations sur l'ebook
Nombre pages copiables
4
Nombre pages imprimables
41
Taille du fichier
15196 Ko
Prix
105,49 €
EAN EPUB
9783030271343
Informations sur l'ebook
Nombre pages copiables
4
Nombre pages imprimables
41
Taille du fichier
63252 Ko
Prix
105,49 €

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