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Cours de gastronomie moléculaire n°1

Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations ?

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Éditeur :

QUAE


Paru le : 2009-09-17



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Description

La gastronomie moléculaire explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, œuf à 67 °C… Les applications proposées par Hervé This se comptent aujourd’hui par centaines. Ce cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d’une réconciliation des deux champs. L’auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l’épistémologie se mêle à la technologie.
Pages
260 pages
Collection
n.c
Parution
2009-09-17
Marque
QUAE
EAN papier
9782759203895
EAN PDF SANS DRM
9782759203901
Informations sur l'ebook
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Prix
12,99 €

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